Ini Resep Gudeg Manggar Khas Jogja dan Detail Masakannya

Harianjogja.com, JOGJA—Makanan asal Jogja gudeg tak hanya berbahan dasar nangka muda, ada juga yang berbahan dasar manggar atau tangkai kelapa yang masih muda.

Seperti dikutip dari kemendikbud.go.id, bahan baku gudeg sebenarnya bisa beragam. Selain nangka muda atau gori dan manggar, ada juga daun pepaya, rebung, bonggol pisang atau bahan lain yang umumnya bersifat tawar atau tipis rasa.

Rasa gudeg terbentuk dari bumbu yang membuat bahan dasar menjadi dominan manis dan gurih. Selain itu gudeg tidak berdiri sendiri. Masakan ini harus didampingi aneka lauk lain yang wajib hadir yaitu  telur, daging ayam, krecek, sambel goreng, tahu-tempe dan areh santan. Demikian pula dengan gudeg manggar, bahan baku manggar tidak bisa berdiri sendiri melainkan harus dibersamai dengan kelengkapan gudeg yang lainnya.

Kelangkapan penguat gudeg manggar adalah ayam dalam struktur masak ingkung (rebus utuh). Selain itu, masakan gudeg manggar memiliki cita rasa berbeda dan memerlukan keahlian khusus untuk memasaknya. Berikut ini resep gudeg manggar khas Jogja dan bahan-bahannya.

Bahan-bahan Resep Gudeg Manggar Khas Jogja

Manggar

Santan

Gula Jawa

Bawang Putih

Bawang Merah

Ketumbar

Garam Dapur

Laos (lengkuas)

Daun Salam ( Daun Sangir)

Daun Jati (Daun Tingir)

Biji Kemiri

Potongan Ayam

BACA JUGA: Kasus Pembunuhan Perempuan di Indekos Kotabaru Jogja, Polisi Buru Lelaki Penyewa Kamar

Persiapan Bahan Gudeg Manggar Khas Jogja

Sebelum memasak Gudeg Manggar, maka hal yang pertama dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan. Berikut komposisi bahan yang akan digunakan :

Manggar muda 2 kg

Ayam Kampung  1 ekor dan dipotong-potong menjadi beberapa bagian

Santan kelapa 1,5 liter

Bawang putih 1 ons

Bawang merah 1,5 ons

Laos 1 buah

Ketumbar  2 sendok makan

Gula jawa secukupnya

Garam secukupnya

Kemiri 0,5 ons

Daun sangir (daun salam) 5 lembar

Daun tingir satu hingga dua lembar hingga menutup permukaan

Kunci Memasak Gudeg Manggar

Jika gudeg dari gori ibaratnya dibiarkan dalam kuali dan di atas perapian akan matang sendiri, tidak demikian dengan gudeg bahan manggar. Harus dikawal agar mencapai cita rasa optimal.

Cara memasak Gudeg Manggar tidak jauh berbeda dengan memasak gudeg nangka pada umumnya. Namun ada beberapa teknik yang sedikit berbeda untuk menjaga rasa gudeg manggar tetap seperti aslinya. 

Proses Detail Memasak Gudeg Manggar Khas Jogja

- Sebelum diolah, manggar mentah harus di rebus dahulu kurang lebih 1 jam. Tapi biasanya para penjual manggar menyediakan manggar yang telah direbus terlebih dahulu. Perebusan manggar ini bertujuan untuk pengawetan dan menjaga warna manggar agar dapat bertahan hingga 3 hari.

Jika manggar mentah yang baru dipetik tidak direbus dahulu maka manggar akan mengalami perubahan warna menjadi kemerahan hingga menghitam selama 2 hari.

Manggar yang telah di rebus kemudian dapat di cuci kembali dan direndam. Manggar yang tidak langsung diolah sebaiknya direndam karena akan menjaga manggar tetap dalam kondisi baik. Perendaman manggar ini  sebaiknya hanya maksimal 2 hari saja karena jika melebihi maka manggar akan lepas dari tangkainya.

- Haluskan bumbu rempah seperti bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan kemiri (jika dirasa perlu) menggunakan cowek. Proses ini tidak memakan waktu yang lama tergantung jumlah bumbu yang akan dihaluskan. Jika dirasa sudah halus dan merata kemudian ditempatkan pada wadah tersendiri.

- Seleksi manggar dengan cara membuang yang tua, kemudian manggar di potong-potong untuk mendapatkan ukuran yang pas. Biasanya manggar dipotong dengan ukuran sedang, tidak terlalu halus namun tidak terlalu besar. Manggar yang telah dipotong diletakkan di atas tambir hingga air sisa rendaman dapat tiris dengan sendirinya.

- Manggar yang sudah dipotong-potong kemudian dimasukkan ke dalam panci yang sudah dilengkapi angsang sebagi pelapis di bawahnya dengan tujuan agar bagian bawah tidak gosong. Untuk lapisan bawah hanya dimasukkan manggar setengah dari takaran keseluruhan.

- Kemudian dapat dimasukan potongan ayam yang sudah dibersihkan sebelumnya. Ayam ini berguna untuk menambah rasa kaldu dalam gudeg, namun posisi ayam dapat digantikan dengan daging atau telur dan sebagainya. Akan tetapi penggunaan ayam kampung lebih sering dipakai.

- Setelah setengah manggar dan potongan ayam sudah masuk ke dalam panci, lalu persiapkan daun jati (daun tingir). Daun jati dilubangi dengan pisau agar terdapat celah-celah udara sehingga uap dalam proses memasak nantinya tidak tertahan (mengepul). Daun jati diletakkan di atas manggar dan potongan ayam tersebut hingga tertutup rata. Daun jati berfungsi sebagai pewarna manggar agar manggar yang didapatkan berwarna coklat kemerahan seperti warna daging.

- Kemudian manggar yang tersisa kembali diletakan diatas daun jati tersebut hingga rata.

- Proses berikutnya yaitu memberikan bumbu rempah yang telah dihaluskan sebelumnya. Bumbu tersebut dicampur  dengan sedikit santan agar menjadi lebih cair dan ditaburi diatas manggar tersebut. Bumbu halus ini tidak harus dimasukkan secara merata cukup ditaburi diatasnya saja, karena akan rata dengan sendirinya selama proses memasak.

- Langkah selanjutnya yaitu memasukan semua takaran santan ke dalam panci hingga menutupi setengah dari bahan yang ada di dalam panci. Jika santan masih belum terlihat dari atas, maka santan bisa ditambahkan lagi hingga dirasa cukup.

- Kemudian daun salam (daun sangir) dan laos dimasukan disela-sela bahan yang sudah dimasukkan sebelumnya. Bahkan ada pendapat yang menyatakan dengan menyertakan bunga suket / jinten sebagai tambahan berdasarkan resep gudeg dari orang tua/sesepuh di wilayah Mangir, di Jogja secara turun temurun.

- Setelah semua campuran sudah masuk ke dalam panci, maka dapat ditaburi garam di atasnya hingga dirasa cukup.

- Langkah selanjutnya yaitu dengan menambahkan gula jawa secukupnya tergantung jumlah manggar yang dimasak. Gula jawa yang dimasukkan tidak perlu dihaluskan cukup dimasukkan secara utuh karena akan mencair dengan sendirinya. Gula jawa inilah yang menghasilkan rasa manis pada gudeg manggar. Perpaduan antara gula jawa dan garam harus pas untuk mendapatkan rasa yang sesuai.

- Setelah semua bahan masuk ke dalam panci, maka panci harus ditutup rapat dan kemudian di masak dengan cara direbus semalaman antara 10-12 jam. Dan gudeg manggar siap disajikan.

- Teknik memasak gudeg manggar dengan memiringkan panci dipertengahan waktu memasak agar santannya menyentuh bagian atas gudeg bersamaan dengan menambahkan gula pasir secukupnya. Karena jika bagian atas kurang mendapat air makan rasa gudeg yang diatas akan terasa sepet jika tidak dilakukan teknik ini.

.

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News